Godine 2012. stanovnici malog grada u centralnoj Francuskoj bili su užasnuti što je njihov omiljeni restoran zamijenjen restoranom doner kebaba. Ustanovu koja je pripadala ocu profesora Jeana Pierrea Poulaina, poznatog sociologa hrane, kupili su turski migranti.
Doner shop, popularni restoran brze i autentične ulične hrane, bio je samo još jedan dodatak hiljadama restorana širom Evrope. Jelo je prvi put stiglo u Njemačku 1960-ih, a donijeli su ga turski radnici migranti.
Doner kebab, napravljen od začinjenog mesa naslaganog u obrnuti konus na okomitoj peći, kuha se na laganoj vatri prije nego što se tanko nareže i posluži.
Zbog svoje popularnosti, sada se neformalno koristi kao mjera inflacije u Njemačkoj. Doner prodaja ostvaruje godišnji promet od približno 7 milijardi eura.
Međutim, popularnost ima cijenu.
Doner kebab je 2024. godine postao tema kulturnog spora između Turaka i Nijemaca, pri čemu su obje zajednice polagale pravo na vlasništvo nad jelom. Turski migranti u Njemačkoj sada oličavaju složeno pitanje pripadnosti – slično kao i samo jelo. Čak i unutar tamošnje turske zajednice, mišljenja o ovoj kulturnoj razmjeni se razlikuju.
„Veza između migranata i društva domaćina vrti se oko pitanja prihvatanja ili odbacivanja, a hrana 'drugog' je vrlo značajan znak", kaže Jean Pierre Poulain za TRT World.
Borba za pripadnost
Iako su doner kebab dugo njegovali i Turci i Nijemci, spor oko njegovog vlasništva nedavno je stigao na međunarodnu scenu.
U aprilu je Turkiye podnijela zahtjev Evropskoj komisiji tražeći poseban status za doner kebab širom EU.
Ovaj potez se poklopio s posjetom njemačkog predsjednika Frank-Waltera Steinmeiera Turkiye u aprilu, tokom koje je bio u pratnji turskog proizvođača doner kebaba iz Berlina.
Ovaj gest je izazvao debate o tome ko je zaista vlasnik jela i da li je zamišljeno kao simbol kulturnog premošćavanja ili dokaz superiornosti.
Ako bude odobren, status TSG-a, zagarantovan tradicionalni specijalitet, osigurao bi da samo proizvođači koji se pridržavaju registrovanih metoda proizvodnje mogu označiti svoj proizvod kao doner kebab. Ovim standardima je propisano da doner ne smije uključivati goveđe meso od goveda starijeg od tri godine ili ćureće meso.
Njemačko savezno ministarstvo hrane i poljoprivrede usprotivilo se prijavi Turkiye, navodno potaknuto povratnim informacijama njemačkih udruženja proizvođača.
„Doner kebab nesumnjivo pripada Turkiye“, kaže Muzaffer Ceyhan, 53-godišnji turski proizvođač donera iz Mainza koji od 2001. prodaje doner u Njemačkoj. On se također protivi spominjanju lahmacuna – tankog tijesta prelivenog mljevenim mesom i povrćem – kao “turske pizze”.
"Ispravljam ga u 'lahmacun' svaki put kada je neko nazove 'turska pizza'", kaže za TRT World. “Moramo čuvati naše vrijednosti.”
Socijalni antropolog Poulain objašnjava da je kulturni identitet migranata intrigantan zbog njihove povezanosti s kulturom ishrane mjesta porijekla.
„Ova veza je često idealizovana, a ponekad i mistifikovana“, dodaje on.
Jeffrey M. Pilcher, profesor historije hrane na Univerzitetu u Torontu, kaže da temeljno pitanje u ovom sporu „nije u vezi s etiketiranjem donera, već u društvenom i kulturnom statusu njemačkih Turaka u Njemačkoj i Turkiye“.
„Mi koristimo hranu da definišemo sebe i da se razlikujemo od drugih. Dakle, kada dvije različite grupe traže istu hranu, možemo se osjećati ugroženo”, kaže Pilcher za TRT World.
Evolucija kroz komercijalizaciju
Međunarodna federacija za doner kebab sa sjedištem u Istanbulu, koja je podnijela zahtjev Turkiye za EU, tvrdi da se turski doner kebab raširio Osmanskim Carstvom 1800-ih godina.
Oni tvrde da vertikalni metod kuhanja datira iz 1500-ih, što je dokumentirao osmanski historičar i polimatičar Takiyuddin, za kojeg se vjeruje da je izumio rotirajuću mašinu za doner s vertikalnim parnim pogonom, koja je izložena u Muzeju islamske historije nauke i tehnologije u Istanbulu.
Evlija Čelebi, poznati osmanski putopisac iz 1660-ih, spomenuo je u svojoj hronici horizontalno kuhani doner na Krimu, tadašnjoj osmanskoj teritoriji. Osmanski doner se vjerovatno razlikovao od modernog doner kebaba, koji se obično servirao na tanjiru s rižom.
Nagađa se ko ga je prvi poslužio u modernom obliku - umotanog u tijesto ili tanki somun, koji je nadaleko poznat u svijetu. Međutim, doner sendviči su sada norma u Njemačkoj, dok se u Turkiye to jelo i dalje servira u različitim oblicima, poput hljeba, na tanjiru s rižom ili s jogurtom.
Ova razlika je možda doprinijela popularnosti doner kebaba u Njemačkoj, gdje je postao vodeća ulična hrana zbog svoje pogodnosti i lakoće konzumiranja.
Prema profesoru Pilcheru, doner kebab je inherentno komercijalno jelo. “Da li ljudi zaista koriste te okomite roštilje kod kuće?” pita on. “Danas, s tolikom komercijalizacijom i profitom u prodaji hrane, rivalstvo može postati intenzivnije... Turski kuhari s pravom su ogorčeni ako se ignorira njihova (doner) verzija”, dodaje on.
Doslovno značenje jela odnosi se na način na koji se kuha, jer turska riječ doner dolazi od riječi donmek, što znači "vrtiti se ukrug", „rotirati“. Meso donera se peče na horizontalnom ražnjaču koji se okreće na vatri.
Nijemci također razmišljaju o promjeni imena u slučaju odobravanja ponude Turkiye, a njemački mediji predlažu "rotirajući ražanj" kao potencijalnu alternativu.
Recepti su važni
I proizvođači i potrošači napominju da je ono što razlikuje njemački doner kebab od ostalih veliki niz sastojaka uključenih u meso, kao što su paradajz, salata, krastavci, crveni kupus, zelena salata i razni umaci.
Stručnjaci ističu da su recepti usko povezani s identitetima.
"Postoji veza između recepata i identiteta", kaže Poulain. “Recepti odražavaju različite nivoe identiteta – nacionalni, regionalni i porodični. Ova sposobnost varijacije ih definira. Shodno tome, doner kebab nije jedinstveno jelo, već ima mnogo verzija.”
Muhammed Onur Vural, mladi proizvođač donera u Stuttgartu, ne vidi nikakav problem u nazivu “njemački doner kebab” zbog potpuno drugačijeg recepta.
“Naša verzija je mnogo opterećenija, s 2-3 puta više sastojaka, a ima 5-6 različitih vrsta umaka. Ovi umaci su obilježje njemačkog stila, zbog čega se i naziva 'njemački doner'", kaže on za TRT World.
Ovaj 30-godišnji Turčin, koji već 7 godina posjeduje restoran donera, napominje da, iako doner kebab potječe iz Turkiye, turski migranti u Njemačkoj su ti koji su "modernizirali" jelo.
Ključna razlika između Onura i Muzaffera leži u njihovom generacijskom porijeklu.
Onur, druga generacija turskih migranata, rođen u Njemačkoj, osjeća snažnu povezanost s turskom migrantskom zajednicom u kojoj je odrastao i brani njihovu ulogu u popularizaciji ovog jela. Muzaffer, prva generacija migranta iz Turkiye koji se preselio u Njemačku prije otprilike 30 godina, uporan je u tome da uopće ne koristi izraz “njemački doner”.
Oba proizvođača, međutim, odbacuju oznaku “njemački turski” i više vole da budu identificirani jednostavno kao turski.
Dualitet identiteta
Međunarodna doner federacija predlaže specifične metode i standarde, uključujući i to da meso mora biti goveđe ili jagnjeće, narezano na komade debljine 3-5 mm i marinirano najmanje deset sati s tačno određenim količinama soli, crnog bibera, origana, sjeckanog luka, i jogurt ili mlijeko.
U Njemačkoj proizvođači donera obično koriste teletinu i tvrde da nema dovoljno objekata za pravilno mariniranje mesa kako je predloženo. Većina doner radnji u Njemačkoj ne kuhaju doner horizontalno na otvorenom plamenu; umjesto toga kupuju prethodno narezano meso od velikih dobavljača.
“Zaštićena oznaka porijekla znači da se određeni nazivi mogu primijeniti samo na hranu iz određene regije”, kaže Pilcher, ali dodaje da oznake ne sprečavaju druge da reprodukuju određeni artikl.
“Associazione Verace Pizza Napoletana certificira određene pizzerije, ali ne može spriječiti druge da koriste termin pizza. U suštini, svi ovi oblici zaštite su reklamni instrumenti koji se smatraju neophodnim upravo zato što je kulturna razmjena toliko raširena.”
“S migracijom, svaki put kada se pojavi novi recept, to je još jedna naracija. To je bila nova naracija za pizzu koja će se proizvoditi u Chicagu”, kaže Poulain.
On napominje da borba migranata da odrede jedan izvor identiteta dodaje složenost njihovom odnosu s hranom.
Dok su oni decenijama reproducirali doner kebab, priča o blizu 3 miliona turske zajednice u Njemačkoj razvijala se generacijama.
53-godišnji proizvođač donera Ceyhan vjeruje da se mijenjanje naziva doner kebaba između turske i njemačke kuhinje odražava na dualitet identiteta ove migrantske zajednice.
“Oni kažu: 'Mi ne pripadamo ni ovamo ni tamo', i potpuno su u pravu.”
