Kažu da, ako ste bili u Sarajevu, a niste pojeli ćevape, kao da niste ni bili. Mladi, stari, domaće stanovništvo pa čak i stranci na pitanje „Šta mislite o ćevapima?“ u anketi TRT Balkana, o ovom jelu govore samo u superlativima i imaju samo riječi hvale.
S obzirom na to da je ovaj kultni i kulturološki bh. proizvod postao poznat nadaleko, širom svijeta, na inicijativu Udruženja sarajevskih ćevabžija pokrenut je proces zaštite ovog proizvoda.
Proces zaštite je trajao pune dvije godine, da bi sarajevski ćevap postao zaštićen kao poseban tradicionalni autohtoni bh. proizvod u augustu 2024. godine. U procesu zaštite Udruženju su pomogli Grad Sarajevo, USAID i Agencija za sigurnost hrane BiH.
Predsjednik Udruženja sarajevskih ćevabžija Mustafa Ogrešević za TRT Balkan je naglasio važnost ovog poteza.
„Ogromna je važnost zato što su ljudi počeli naše proizvode, mnoge druge zemlje, da prave zaštitu (ćevapa) kao da je to njihov proizvod, a zna se da je to odavde, iz Bosne“, objasnio je Ogrešević.
Ogrešević je u Sarajevu a i šire poznat kao Nune. Vlasnik je istoimene, jedne od najstarijih sarajevskih ćevabdžinica koja ima tradiciju od 20. septembra 1966. Znanje o ovom zanatu on je naučio od svog oca, a to znanje prenosi i na svog sina Salema koji polako preuzima ovu porodičnu tradiciju.
O zanatu je Mustafa počeo učiti još kao desetogodišnjak, a danas kaže:
„Ćevapi za moj život znače sve. Meni je 69 godina, još malo pa će biti i 70. Još uvijek sam u poslu, još uvijek svaki dan pojedem barem pet ćevapčića.“
Što znači – da bi došao do tanjira ispred vas, u ćevap se uloži puno ljubavi i tradicije. Pravi ćevap se pravi od mesa, najčešće junećeg, i soli, a svaka ćevabžinica ima svoju tajnu recepturu.
„U ćevap obično ide meso, mlada junetina, ne stara, od prednjeg ćereka, i samo so. Takav je proces. Prilikom toga ima faširanje, mljevenje mesa, odležavanje mesa. Ima vađenje, pravljenje tih ćevapčića i onda dođe pečenje“, govori Ogrešević.
On dodaje da se „sarajevski ćevapčići ne peku ni na plinu ni na električnim grilovima, već čisto na drvenom ćumuru, otvorenoj vatri.“
Za TRT Balkan Mustafa je objasnio i koji su ćevapi najukusniji:
„Stari su ljudi 90% jeli “english’’ ćevape, međutim, sada je došlo vrijeme da ljudi traže reš, a “english” ćevap je puno, puno ukusniji i puno sočniji nego kada se dobro ispeče.“
Ćevap, naravno, ne bismo mogli zamisliti bez somuna, a čija se zaštita također očekuje uskoro u BiH, dok će istovremeno sarajevski ćevap biti zaštićen i na nivou Evropske unije.
